Lönsamhet Non catégorisé Rentabilité | 2 juillet 2025
Réussir son restaurant saisonnier : les meilleurs conseils d’un chef à Öregrund
Chef cuisinier, commercial chez Caspeco, parfois restaurateur, père de trois enfants et pêcheur amateur – vous l’aurez compris, Daniel Billefjord porte plusieurs casquettes ! Aujourd’hui, il partage avec nous ses meilleurs conseils pour réussir l’exploitation d’un restaurant saisonnier.
À l’été 2024, Daniel a dirigé un restaurant saisonnier à Öregrund, une charmante station balnéaire de l’archipel suédois dont la population triple pendant la haute saison. Fort de son expérience en cuisine comme en gestion d’établissement, il partage ici les enseignements les plus précieux pour celles et ceux qui souhaitent se lancer dans la restauration saisonnière.
« C’est comme ouvrir un nouveau restaurant chaque année. La planification commence en février et, en juin, tout doit être parfaitement en place. »
1. Constituez votre équipe suffisamment tôt
Le recrutement est l’un des plus grands défis de la saison – mais aussi l’un des principaux facteurs de réussite.
« Nous avons commencé à contacter les candidats dès le mois de mars. Les employés saisonniers recherchent de la sécurité, un logement et des plannings clairs. J’ai misé sur un noyau solide en cuisine et en salle ; le reste de l’équipe s’est constitué grâce au bouche-à-oreille et aux contacts locaux. »
Conseils
- Proposez un logement ou aidez votre personnel à en trouver un.
- Privilégiez les personnes disponibles pour toute la saison.
- Assurez-vous d’avoir quelques collaborateurs clés disposant d’une solide expérience.
2. Concevez une carte efficace et adaptée à la capacité de votre cuisine
Si vous disposez de 200 places assises mais d’une cuisine minuscule, mieux vaut éviter une carte de 30 plats. Préparer une cuisine de qualité sous pression nécessite une carte pensée pour soutenir votre activité, et non la compliquer.
« Nous avons opté pour 8 à 10 plats : du poisson frais, des grillades et des options végétariennes pouvant être servies rapidement. Mais toujours avec une touche de raffinement : les clients de l’archipel ont des attentes élevées. »
Conseils
- Créez une carte à forte capacité de production, avec de bonnes marges et un nombre limité d’ingrédients.
- Utilisez des produits locaux et développez des partenariats avec les producteurs de la région.
- Réfléchissez à la logistique de chaque plat : peut-il être préparé à l’avance ? Combien d’étapes de dressage sont nécessaires ?
- Évitez les temps d’attente excessifs. Les vacanciers sont patients… mais pas indéfiniment. Soyez transparent avec les clients de passage, les clients installés et ceux ayant réservé si les délais commencent à s’allonger – car cela arrivera forcément certains jours.
3. Préparez-vous à la pluie… et à l’imprévu
Dans un restaurant saisonnier, le soleil influence tout. Une semaine pluvieuse peut faire chuter les ventes de 70 %, tandis qu’un vendredi ensoleillé peut battre tous les records.
« Nous avions toujours une personne supplémentaire que nous pouvions appeler en renfort, et nous préparions le double des quantités chaque jeudi. Mieux vaut prévoir trop que pas assez. »
Conseils
- Gardez une marge de sécurité dans vos effectifs et vos achats.
- Travaillez avec les réservations et ajustez les créneaux disponibles afin de lisser les flux de clientèle.
- Surveillez attentivement les prévisions météorologiques : elles sont aussi importantes que votre menu du jour.
